台灣氣候潮濕，食物若保存不當，很快就會長霉。吃到發霉的食物，對人體健康會有什麼影響？肝不好的人，如果不慎吃到發霉食物，又會有什麼嚴重後果？

臺大醫院內科部主治醫師、臺大醫學院藥理所助理教授蔡豐喬曾接受《好心肝》諮詢時，在「吃到發霉的食物，會傷肝嗎？」一文中指出，台灣氣候濕熱，正適合黴菌生長，有些人基於節儉、惜物，東西吃不完捨不得丟，就往冰箱塞，也沒考慮到冰箱冷度是否足夠，等到想要再拿出來吃的時候，食物卻已經發霉；或是看到已經發霉的食物還捨不得丟掉，把壞掉的部分切掉繼續吃。事實上，發霉的食物視其污染程度，對人體會有不同程度的傷害，甚至還可能有致癌風險！

如果不小心吃到一、兩口壞掉發霉的食物，由於人體內有胃酸以及免疫機能的保護，可以不必太過擔心，但如果是吃到過量的發霉食物時，就可能發生以下幾種健康問題：

一、黴菌、細菌滋生，造成食物中毒：

食物放太久容易發霉，同時也會滋生細菌，像是金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等等，這些細菌進入人體，可能導致食物中毒，出現上吐下瀉、腸炎等症狀，許多人以為是黴菌惹禍，其實是因為細菌致病。

細菌生長的速度大約每30分鐘分裂一次，黴菌從開始滋生到肉眼可見，則需要一星期，在此之前，黴菌孢子已經長出，只是外表看不出異狀。因此，當民眾發現食物發霉時，其整體污染已經相當嚴重，甚至蔓延到周遭空氣中。

對於免疫功能較差的人來說，像是糖尿病患或是肝病病人，一旦細菌或是黴菌進入血液，就可能出現菌血症或是黴菌血症，或是跑到肺部造成肺炎、跑到腦部導致意識不清、跑到肝臟形成肝膿瘍、跑到骨頭出現骨髓炎等，均是後遺症大且難以控制的疾病。

二、黴菌產生的毒素中毒：

除了感染造成的傷害之外，黴菌還會產生橘黴素、黃麴毒素等有害物質。其中尤其是黃麴毒素是一種有強烈生物毒性的真菌毒素，長期攝食被黃麴毒素污染的食品還會導致慢性中毒、急慢性肝病變，甚至死亡的嚴重後果。

黴菌會產生黃麴毒素，食物中最常見是生長在保存不當的花生、玉米等作物上，也常在豆類製品裡發現。長期或大量攝食到有黃麴毒素污染的食品，可能導致中毒及急性肝發炎，出現上吐下瀉、頭痛等症狀，一般透過支持性療法，打點滴補充營養、體液及退燒等，症狀可獲得緩解。

所幸國內已少見因攝食大量黃麴毒素而中毒的案例，以花生而言，大約吃不超過一公斤都還算安全。不過因為光靠肉眼難以判斷是否含有黃麴毒素，民眾只能盡量選擇新鮮的產品，若已發現變色、變味（如油耗味等），就不宜再食用。

三、黃麴毒素是肝癌危險因子

雖然黃麴毒素與人類肝癌之間的關係目前尚未完全清楚，但已有動物實驗具體指出黃麴毒素的高度致癌性。在台灣，B型肝炎病毒仍是造成肝癌的主要原因，而長期攝入黃麴毒素，更會大幅提高肝癌發生的機率。

在2012年刊登於European Journal of Cancer的一份研究報告，整合了1994年到2009年全世界所有關於黃麴毒素與肝癌發生率的調查（其中40%的報告來自臺灣）。研究結果顯示，在帶有B型肝炎病毒的病患中，黃麴毒素的攝取會進一步提高肝癌的發生率達6倍之多！這些研究雖然無法直接證明：黃麴毒素可單獨誘發人類肝癌，卻也足以顯示黃麴毒素是致癌的危險因子，恐怕加速慢性B、C型肝炎病患的病情惡化。因此，B、C肝患者在飲食上應更加注意。

食物入口前應多觀察

發霉食物多半會有一股霉味，質地可能變得鬆軟，或是易於捏碎。此外，像是吃剩的饅頭或飯菜，在保存數日後，其表面可能長出灰白色、黃色或綠色的絨毛樣黴菌；存放時間過久的糕點，則可能出現綠色、白色或黑色的斑點。

喜歡吃花生米的民眾，千萬不要一顆顆直往嘴裡丟，剝去外面的紅衣後看一下，如果有發霉時，裡頭的花生米會變得較為泛黃。觀察到上述這些變化時，就表示食物恐怕已經遭到黴菌污染，不應再食用。

比較特別的是穀類食品，由於穀類食品遭到黃麴毒素污染時，不太會有異常味道，民眾難以從氣味或外觀上（色澤、乾燥程度等）來辨別是否發霉，建議如果一段時間內沒有吃完，最好要冷藏保存以確保新鮮。

食物勿久放 保存有訣竅

要避免食物發霉，必須杜絕黴菌生長的兩個要件：也就是溫暖與潮濕。建議可將食物放入密封的防潮罐中，或是使用防潮劑以保持乾燥；在購買食物時，最好選擇新鮮或有真空包裝的產品，同時不要一次買太大量，以利儘速食用完畢，降低吃到受汙染食物的機會。

一旦若發現食物發霉、過期，都應立即丟棄。